Ricetta classica per l’osso buco di vitello

Ricetta classica per l’osso buco di vitello, cotto a fuoco lento fino a quando non si stacca incredibilmente dall’osso. Servite con gremolata fresca e polenta cremosa.
INGREDIENTI
OSSO BUCO
4 stinchi di vitello
2 tazze di vino rosso
2 cucchiai di pepe intero in grani
1/2 cipolla bianca tritata
2 spicchi d’aglio tritati
2 gambi di sedano tritati
1 tazza di carote tritate
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 foglie di alloro
Piccolo mazzo di erbe aromatiche assortite prezzemolo, origano fresco, timo e rosmarino, finemente tritate
2 tazze di brodo di manzo a basso contenuto di sodio, preferibilmente
1 tazza di funghi champignon o cremini tagliati a fette
Sale e pepe a piacere
Olio d’oliva per irrorare
GREMOLATA
Piccolo mazzo e qualche gambo di prezzemolo fresco, tritato finemente
1 piccolo spicchio d’aglio grattugiato
1 cucchiaio di scorza di limone
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ISTRUZIONI
Scaldare una grande padella a fuoco alto e irrorarla con olio d’oliva. Condire gli stinchi di vitello con sale e pepe e spalmare l’olio d’oliva su entrambi i lati. Cuocere gli stinchi di vitello da entrambi i lati fino a quando non saranno caramellati e dorati. Non deve essere cotto fino in fondo, ma solo scottato all’esterno. Al termine, riservare gli stinchi su un piatto e metterli da parte.
Nella stessa padella, versare il vino rosso e i grani di pepe interi e portare ad alta temperatura per deglassare la padella. Prendete la spatola e raschiate i pezzi di carne dal fondo della padella. Lasciare ridurre il vino per qualche minuto, finché non diventa leggermente più denso.
A questo punto, aggiungete gli stinchi alla pentola (o potete usare un forno olandese), aggiungete la cipolla tritata, l’aglio, il sedano, le carote, il liquido di sgrassatura, il concentrato di pomodoro, le erbe tritate e le foglie di alloro. Versate 2 tazze di brodo di manzo (preferibilmente a basso contenuto di sodio), salate e pepate e completate il tutto con i funghi tagliati a fette (in modo che non cuociano troppo velocemente).
Se si usa una slow cooker, cuocere a fuoco alto per 5 ore. Se si usa un forno, portare a ebollizione e poi ridurre a fuoco lento e continuare a cuocere per circa 4 ore o fino a quando gli stinchi saranno molto teneri.
Per preparare la gremolata, tritare finemente le foglie di prezzemolo e aggiungerle a una ciotola. Utilizzare una microplane o una piccola grattugia per grattugiare la scorza di limone e grattugiare l’aglio fresco. Mescolare il tutto e guarnire la gremolata su ogni porzione.
Per servire, mettere la polenta sul fondo, poi aggiungere 1 stinco di vitello con un po’ di salsa e di verdure e completare con la gremolata.